炊飯米を生地に添加したパンの官能評価

炊飯米を生地に添加したパンの官能評価

レコードナンバー780314論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名奥西 智哉
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ56巻・ 7号, p.424-428(2009-07)ISSN1341027X
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抄録小麦粉の一部を炊飯米で置換したごはんパンは置換率30%までのごはんパンは小麦粉パンと同等あるいはそれ以上の製パン性を有した。一方、部分置換タイプの米粉パンでは置換率の上昇とともに製パン性が低下した。置換率10-40%のごはんパンは、官能試験の総合評価で小麦粉パンより有意に評価が高く、最適置換率は30%であった。すだち・色相・香りは、20%ごはんパンの色相評価が有意に高い点を除き、いずれも有意差はなかった。内相の触感および硬さは10-30%ごはんパンで有意に評価が高く、20%が最適であった。味ともちもち感は、30%が最も高く、しっとり感と甘味は、40%までなら炊飯米置換率が高まるほど向上した。一方、米粉パンはすべての官能評価項目において小麦粉パンと有意差は見られず、特に総合評価では置換率にかかわらず評価が低かった。
索引語評価;ごはんパン;小麦粉パン;炊飯米;置換率;製パン性;米粉パン;総合評価;有意差;置換
引用文献数17
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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