色素含有平板培地を用いた清酒酵母の識別と酵母混合発酵

色素含有平板培地を用いた清酒酵母の識別と酵母混合発酵

レコードナンバー780936論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名渡辺 誠衛
田口 隆信
高橋 仁
大野 剛
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ104巻・ 9号, p.712-721(2009-09)ISSN09147314
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抄録1.主な吟醸酒用酵母の増殖特性を調べた結果、大きく2つのグループに分けることができ、同じ初発菌数でも最大酵母密度や最大生菌数が異なることが分かった。2.高カプロン酸エチル生産性酵母とそれ以外の酵母の混合発酵を想定して、27種類のカラープレートで主な酵母の識別を検討した結果、フロキシンB含有Y.P.Dプレートで、K-9、K-901、AK-1グループと、こまち酵母、秋田純米酵母、華こまち酵母グループの2グループに識別することができた。3.酵母比率を変えた酒母育成試験、酒母比率を変えた醪製造試験を検討した結果、カラープレートを用いることにより、酵母混合発酵中の両酵母の挙動が明らかになった。4.製成酒の成分は、酵母の種類と混合割合を変えることにより両酵母の有している能力範囲内で調整可能であり、醪管理上のメリットも確認された。5.本識別法は、簡易性・再現性に優れており、熟練者以外でも識別の有効性が確認された。
索引語酵母;識別;結果;カラープレート;検討;両酵母;確認;高カプロン酸エチル生産性酵母;フロキシンB含有Y.P.Dプレート;酵母混合発酵中
引用文献数12
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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