レオロジーと食品工学-嚥下障害者用介護食の物性を中心として

レオロジーと食品工学-嚥下障害者用介護食の物性を中心として

レコードナンバー780942論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20014033NACSIS書誌IDAA12076107
著者名熊谷 仁
熊谷 日登美
書誌名日本食品工学会誌 = Japan journal of food engineering
別誌名日本食品工学会誌
JSFE
発行元日本食品工学会
巻号,ページ10巻・ 3号, p.137-148(2009-09)ISSN13457942
全文表示PDFファイル (853KB) 
抄録流動特性と粘弾性の概念を中心として、レオロジーの食品工学の役割について考察した。最初にレオロジーの基礎について述べた。第一に液体の粘度(流動粘度)と様々な流動特性について、第二に粘弾性の概念、第三に動的粘弾性測定法と、そのデータに基づくハイドロコロイドの分類法について解説した。ゾル-ゲル転移の解析に用いるWinterとChambonの理論についても概説した。また、流動粘度と動的粘弾性測定から得られる複素粘性率とを関係づけるCox-Merzの経験則について説明した。次いで、食品工学でみられるレオロジーの概念の活用例を紹介した。第一に非ニュートン流体の流動特性、とくに降伏応力の概念の適用例について述べた。第二に、嚥下障害者用介護食の物性設計の基礎として、物性とヒト咽頭部における食物の流速との関係について、筆者らの研究に基づいて概説した。
索引語レオロジー;概念;食品工学;流動特性;物性;嚥下障害者用介護食;中心;粘弾性;基礎;流動粘度
引用文献数16
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat