デンプンの性質が清酒醸造で蒸米の消化性に及ぼす影響と物理的特性の分析による迅速な消化性の推定方法

デンプンの性質が清酒醸造で蒸米の消化性に及ぼす影響と物理的特性の分析による迅速な消化性の推定方法

レコードナンバー780971論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20010553NACSIS書誌IDAA11809133
著者名奥田 将生
橋爪 克己
荒巻 功
沼田 美子代
上用 みどり
後藤 奈美
三上 重明
書誌名Journal of applied glycoscience
発行元日本応用糖質科学会
巻号,ページ56巻・ 3号, p.185-192(2009-07)ISSN13447882
全文表示PDFファイル (840KB) 
抄録清酒醸造条件下で蒸米中のデンプンの老化を調べた。アミロペクチンの老化に由来するエンタルピー変化量は、製麹およびもろみ工程中で増加した。清酒もろみ中のエタノールは、アミロペクチンの老化を促進した。清酒醸造に使用される日本産米136試料について酵素消化性とデンプン特性を調べた。清酒醸造条件での消化性をより正確に推定するために、15℃で1日放置した蒸米の酵素消化性試験を実施した。アミロペクチンの短鎖/長鎖比は酵素消化性と高い相関性を示し、このことからアミロペクチンの構造によって酵素消化性が予測できることが示された。玄米/精白米および精製デンプンのDSC(示差走査熱量計)による糊化温度はアミロペクチンの短鎖/長鎖比および酵素消化性と高い相関性を示した。さらに精白米のRVA(ラピッドビスコアナライザー)による糊化開始温度は、アミロペクチンの短鎖/長鎖比および酵素消化性と高い相関性を示した。以上の結果、DSCとRVAは、迅速にかつ少量の玄米あるいは精白米試料を用いて測定できるので、清酒醸造における蒸米の酵素消化性を推定するのに有用な装置であることが明らかとなった。
索引語消化性;蒸米;酵素消化性;アミロペクチン;デンプン;清酒醸造;老化;短鎖/長鎖比;相関性;性
引用文献数30
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat