魚介類の鮮度と品質(追補)

魚介類の鮮度と品質(追補)

レコードナンバー781775論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00008147NACSIS書誌IDAN00157043
著者名加藤 登
國本 弥衣
小関 聡美
北上 誠一
新井 健一
書誌名東海大学紀要. 海洋学部
別誌名Journal of the College of Marine Science and Technology, Tokai University
Journal of the Faculty of Marine Science and Technology, Tokai University
Journal of the School of Marine Science and Technology, Tokai University
東海大学紀要海洋学部
海-自然と文化
発行元東海大学海洋学部
巻号,ページ7巻・ 2号, p.87-99(2009-09)ISSN13487620
全文表示PDFファイル (771KB) 
抄録魚介類の鮮度を評価するため、これら筋肉中のATPの貯蔵に伴う分解生成物を定量した。そしてK値をB/A×100で表したが、Bはイノシン+ヒポキサンチンの合計量、AはATP関連化合物の合計量である。水生動物の筋肉の死後硬直の開始と、それに続く軟化は陸上動物のそれよりも著しく早く起こるが、筋肉中のATP含量は、筋肉の死後硬直の変化と強く関わっていることが知られている。結果的に、筋肉の鮮度をK値を用いて評価する方法が我が国で人気を克ち得たのは、これらの動物の筋肉切片を硬い状態で“さしみ”や“すし”に使うのが好ましいからである。筋肉の加工食品の種類によっては、K値に加えて、さらに適切な評価指標、たとえば官能的、物理的及び微生物的試験を追加しなければならない。この理由は多くの指標による方がより納得できる製品の品質評価ができるからである。
索引語筋肉;鮮度;K値;魚介類;評価;筋肉中;死後硬直;ATP;動物;物理的
引用文献数12
登録日2011年07月26日
収録データベースJASI, AGROLib

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