パンの物性および色調に対するヘマトコッカス藻由来アスタキサンチン添加の影響

パンの物性および色調に対するヘマトコッカス藻由来アスタキサンチン添加の影響

レコードナンバー782079論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名大井 友梨
並木 利文
片田 江道
塚原 寛樹
北村 晃利
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ56巻・ 11号, p.579-584(2009-11)ISSN1341027X
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抄録アスタキサンチン高含有のヘマトコッカス藻色素の添加により、パンの基本物性、色調、風味に及ぼす影響について、無添加パンとの比較により検討し、以下の結果を得た。(1)ファリノグラフ試験の結果より、添加および無添加の両試験区でほとんど差がなく、小麦粉300gに対してアスタキサンチン製剤380mgの添加が生地特性に及ぼす影響は認められなかった。(2)パンの体積および比容積は、アスタキサンチン製剤0.02%、0.04%、0.08%添加区で、無添加区と比較して有意な変化はなかった。(3)品質審査より、形均整、表皮質、すだち等の物理的特性、およびその他、味、香り、触感等において、アスタキサンチン製剤0.02%、0.04%、0.08%添加による影響は、ほとんど認められなかった。(4)外観および内観については、アスタキサンチン製剤の添加量に応じて明るく自然な橙色の色調が付与された。(5)強度測定試験によりパンの老化について評価した結果、アスタキサンチン製剤0.02%、0.04%、0.08%添加で、無添加と比較して有意な差は認められなかった。(6)最高量添加区の焼上後のパンからのアスタキサンチン回収率は96.2%であり、添加したアスタキサンチンが、発酵および焼上を経てもほとんど分解を受けることなく、焼上後のパン中に極めて良好に保存されることが確認された。以上の結果より、有効量のアスタキサンチンを現実的に摂取するのに必要な濃度でヘマトコッカス藻色素製剤をパンに添加しても、パンの品質に対して特に問題となる影響は全く認められず、アスタキサンチンの機能性を付与したパンができることを明らかにした。
索引語パン;添加;影響;結果;アスタキサンチン;色調;無添加;差;付与;味
引用文献数23
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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