秋まき小麦のタンパク質含量と糊化特性が加工適性に及ぼす影響
秋まき小麦のタンパク質含量と糊化特性が加工適性に及ぼす影響
| レコードナンバー | 782812 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
|---|---|---|---|
| ALIS書誌ID | ZZ00014227 | NACSIS書誌ID | AN00231270 |
| 著者名 | 奥村 理 | ||
| 書誌名 | 北海道立農業試験場集報 | ||
| 別誌名 | 北海道立農試集報 道農試集報 Bulletin of Hokkaido Prefectural Agricultural Experiment Stations Bulletin of Hokkaido Prefectural Agricultural Experiment Station Bulletin of the Hokkaido Prefectural Agricultural Experiment Station | ||
| 発行元 | 北海道立農業試験場 | ||
| 巻号,ページ | 94号, p.89-93(2009-10) | ISSN | 04410807 |
| 全文表示 | PDFファイル (370KB) | ||
| 抄録 | 日本めん用小麦の主力品種である秋まき小麦「ホクシン」を用いて、小麦粉品質と加工適性の関係を調査した。小麦粉のタンパク質含量が高くなるのに伴い、粉色L＊（明度）が低くなり、製めん適性は低下した。一方、タンパク質含量が高くなるのに伴い、ファリノグラフ特性値のAb（吸水率）、DT（生地形成時間）、Stab（安定度）及びvv（バロリメーターバリュー）は上昇し、Wk（弱化度）は低下し、製パン試験におけるパン比容積は高まり、製パン適性はパン用春まき小麦に近づいた。このことから、タンパク質含量が高い「ホクシン」は、パン用春まき小麦に比べて製パン性が劣るものの、パン用として利用できる可能性もあると考えられた。また、RVA（ラピッドビスコアナライザー）最高粘度が50RVU未満の小麦粉は350RVU以上のものと比較して、Wkが大きく、生地のべたつきが大きく、製パン時の作業性が劣るとともに、10RVU未満の小麦粉については、クラム（パン内相）の物性も劣った。このことから、最高粘度が低い「ホクシン」は、日本めんに用いる場合と同様、パン用としての利用も困難であると考えられた。 | ||
| 索引語 | ホクシン;タンパク質含量;このこ;小麦粉;秋まき小麦;加工適性;パン用;パン用春まき小麦;利用;最高粘度 | ||
| 引用文献数 | 4 | 登録日 | 2011年07月13日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||