秋まき小麦のタンパク質含量と糊化特性が加工適性に及ぼす影響

秋まき小麦のタンパク質含量と糊化特性が加工適性に及ぼす影響

レコードナンバー782812論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00014227NACSIS書誌IDAN00231270
著者名奥村 理
書誌名北海道立農業試験場集報
別誌名北海道立農試集報
道農試集報
Bulletin of Hokkaido Prefectural Agricultural Experiment Stations
Bulletin of Hokkaido Prefectural Agricultural Experiment Station
Bulletin of the Hokkaido Prefectural Agricultural Experiment Station
発行元北海道立農業試験場
巻号,ページ94号, p.89-93(2009-10)ISSN04410807
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抄録日本めん用小麦の主力品種である秋まき小麦「ホクシン」を用いて、小麦粉品質と加工適性の関係を調査した。小麦粉のタンパク質含量が高くなるのに伴い、粉色L*(明度)が低くなり、製めん適性は低下した。一方、タンパク質含量が高くなるのに伴い、ファリノグラフ特性値のAb(吸水率)、DT(生地形成時間)、Stab(安定度)及びvv(バロリメーターバリュー)は上昇し、Wk(弱化度)は低下し、製パン試験におけるパン比容積は高まり、製パン適性はパン用春まき小麦に近づいた。このことから、タンパク質含量が高い「ホクシン」は、パン用春まき小麦に比べて製パン性が劣るものの、パン用として利用できる可能性もあると考えられた。また、RVA(ラピッドビスコアナライザー)最高粘度が50RVU未満の小麦粉は350RVU以上のものと比較して、Wkが大きく、生地のべたつきが大きく、製パン時の作業性が劣るとともに、10RVU未満の小麦粉については、クラム(パン内相)の物性も劣った。このことから、最高粘度が低い「ホクシン」は、日本めんに用いる場合と同様、パン用としての利用も困難であると考えられた。
索引語ホクシン;タンパク質含量;このこ;小麦粉;秋まき小麦;加工適性;パン用;パン用春まき小麦;利用;最高粘度
引用文献数4
登録日2011年07月13日
収録データベースJASI, AGROLib

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