光学機器による乳凝固特性の測定

光学機器による乳凝固特性の測定

レコードナンバー782923論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00014790NACSIS書誌IDAA11125739
著者名西村 和行
書誌名ミルクサイエンス = Milk science
発行元日本酪農科学会
巻号,ページ58巻・ 3号, p.115-118(2009-12)ISSN13430289
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抄録光学式乳凝固特性解析装置を用いて乳凝固状況を把握し、小規模チーズ製造者の作るチーズ品質向上に資することがこの研究目的である。チーズ原料乳の品質評価のために利用される光学式乳凝固特性解析装置を用いて乳凝固時間を測定した。カード凝固硬の測定は、乳凝固後に貫入法により、カード硬については物性測定装置を用いて、テクスチュアーを示す正および負の強さ(Firmness)、もろさ(Brittleness)、圧縮強度(Compressive strength)、切断エネルギー(Energy for cut-off)、凝集性(Coagulation value)、粘性(Viscosity)、そして、粘り強さと粘度を示すゲル強度(Gel strength)を測定・推定した。生乳殺菌温度は63℃30分でも75℃15秒でも、凝固開始時間はやや延びるものの、乳凝固特性への影響が強くないことが示唆された。しかしながら、規定の殺菌温度までに生乳を昇温させる時間が何分かかるかということが、凝乳特性に大きく影響することが明らかとなった。
索引語乳凝固特性;測定;光学式乳凝固特性解析装置;影響;用いて乳凝固状況;用いて乳凝固時間;凝固開始時間;殺菌温度;昇温;時間
引用文献数8
登録日2011年03月28日
収録データベースJASI, AGROLib

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