酸味に特徴を有する酵母の選抜と試験醸造

酸味に特徴を有する酵母の選抜と試験醸造

レコードナンバー790060論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名松田 章
山田 幸信
有手 友嗣
中村 静夫
矢野 俊博
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ105巻・ 1号, p.39-48(2010-01)ISSN09147314
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抄録1.清酒の多様化を目的に、3株のリンゴ酸高生産酵母を選抜した。3株は、きょうかい酵母14号の泡なし(K-1401)株の自然誘発によるシクロヘキシミド耐性株(A株)、石川県内の酒造企業の酒蔵から採取した清酒もろみ85種類(1700株)の中から選抜した株(B株)、きょうかい酵母9号の泡なし(K-901)株とワイン酵母(OC-2)との細胞融合株(C株)である。2.選抜酵母3株を用いて総米500gの清酒の小仕込試験を行った結果、いずれの酵母も対照のK-9と比較して、リンゴ酸を1.5〜2倍多く生成した。3.総米3kgの試験醸造を汲水歩合130%と120%で行った結果、アルコール発酵能の低下がなく、リンゴ酸高生産に関して500gと同様な傾向を示した。汲水歩合120%でB、C株を用いた場合、汲水歩合130%の場合よりも味が濃醇で評価も比較的良好であった。4.A株を用いた場合、清酒中のリンゴ酸量は汲水歩合130%、120%でK-9のそれぞれ約2倍、約1.4倍高い値を示した。A株の発酵力はいずれの汲水歩合でもK-9と同等以上で、同株で日本酒度プラスの清酒を製造することができた。5.B株及びC株の発酵力は、K-9に比較してもろみ発酵後期に弱く、もろみ日数が長くなったが、最終的に約18%のアルコールを生成した。汲水歩合120%でB株、C株を用いた試醸酒は、日本酒度マイナスでK-9に比較して酸度が高く濃醇な味わいとなった。
索引語株;C株;選抜;濃醇;清酒;A株;比較;試験醸造;酵母;B株
引用文献数21
登録日2011年03月28日
収録データベースJASI, AGROLib

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