漬け込み条件が塩漬け壬生菜の植物色素に及ぼす影響

漬け込み条件が塩漬け壬生菜の植物色素に及ぼす影響

レコードナンバー790356論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00011681NACSIS書誌IDAN1046979X
著者名宮崎 絵梨
中西 謙二
書誌名徳島県立工業技術センター研究報告 = Report of Tokushima Prefectural Industrial Technology Center
別誌名徳島県工業技術支援本部(徳島県立工業技術センター)研究報告
研究報告
徳島県立工業技術センター研究報告
発行元徳島県立工業技術センター企画情報課
巻号,ページ18巻・ p.25-28(2009-10)ISSN21865574
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抄録浅漬け製造の従来法である7%食塩水浸漬、3℃保存を対照区として、種々の条件で漬け込み一定期間保存した壬生菜の植物色素含量変化を調べた。その結果、従来より高塩分濃度で壬生菜を漬け込み低温保存することで、緑色色素であるクロロフィルa、bが3ヶ月保存後でも十分保持された。β-カロテン、ルテインについても従来法の数倍保持された。3ヶ月保存後の壬生菜の外観についても、従来法では褐変等が見られたが、高塩分・低温保存区では軸の白さも保たれており有意な差が認められた。
索引語従来法;壬生菜;ルテイン;褐変等;高塩分;低温保存区;漬け込み条件;塩漬け壬生菜;植物色素;影響
引用文献数6
登録日2011年03月28日
収録データベースJASI, AGROLib

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