漬け込み条件が塩漬け壬生菜の植物色素に及ぼす影響

レコードナンバー	790356	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ00011681	NACSIS書誌ID	AN1046979X
著者名	宮崎絵梨中西謙二
書誌名	徳島県立工業技術センター研究報告 = Report of Tokushima Prefectural Industrial Technology Center
別誌名	徳島県工業技術支援本部(徳島県立工業技術センター)研究報告研究報告徳島県立工業技術センター研究報告
発行元	徳島県立工業技術センター企画情報課
巻号,ページ	18巻・ p.25-28(2009-10)	ISSN	21865574
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抄録	浅漬け製造の従来法である7％食塩水浸漬、3℃保存を対照区として、種々の条件で漬け込み一定期間保存した壬生菜の植物色素含量変化を調べた。その結果、従来より高塩分濃度で壬生菜を漬け込み低温保存することで、緑色色素であるクロロフィルa、bが3ヶ月保存後でも十分保持された。β－カロテン、ルテインについても従来法の数倍保持された。3ヶ月保存後の壬生菜の外観についても、従来法では褐変等が見られたが、高塩分・低温保存区では軸の白さも保たれており有意な差が認められた。
索引語	従来法;壬生菜;ルテイン;褐変等;高塩分;低温保存区;漬け込み条件;塩漬け壬生菜;植物色素;影響
引用文献数	6
登録日	2011年03月28日
収録データベース	JASI, AGROLib