製糖工程から分離した乳酸菌を用いたサワーブレッドの風味と防カビ性能
製糖工程から分離した乳酸菌を用いたサワーブレッドの風味と防カビ性能
| レコードナンバー | 790586 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ00012295 | NACSIS書誌ID | AN10467499 |
| 著者名 | 仲田 弘明 長谷川 秀樹 櫻井 博章 田村 雅彦 | ||
| 書誌名 | 日本食品科学工学会誌 | ||
| 別誌名 | 日本食品科学工学会誌 | ||
| 発行元 | 日本食品科学工学会 | ||
| 巻号,ページ | 57巻・ 2号, p.85-90(2010-02) | ISSN | 1341027X |
| 全文表示 | PDFファイル (957KB) | ||
| 抄録 | 当社は北海道十勝管内に所在する芽室製糖所の製糖工程から、産業利用目的に有用な微生物の取得を行っている。製糖工程の温水浸出汁から取得された乳酸菌を使用し、独自の乳酸菌を用いてサワーブレッドの作製を試みた。取得された乳酸菌菌株NT株は、16S リボソームDNA配列に基づく相同性検索の結果、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）と同定された。本菌種は古来よりチーズやヨーグルトの製造等に用いられており、食経験のある菌種である。NT株を乳酸菌培地で培養し、得られた乳酸菌菌体液を使用して市販スターター（TKスターター）と同じ工程によりサワー種を作製した。製パンは、ストレート法食パンにサワー種を添加しサワーブレッドを焼成し、官能試験、有機酸抽出、香気成分分析、防カビ性能の試験を行い市販スターターサワーブレッドおよびサワー種無添加ブレッド（一般的な食パンに該当）と比較した。官能試験の結果、NT（NT株を使用したサワーブレッド）は強いチーズ臭のするサワーブレッドであった。NTについてGC-MSにより香気成分を分析したところ、チーズ臭はアセトイン、酪酸に由来するものと考えられた。また、防カビ試験の結果より、NTは市販スターターよりも高い防カビ性能を保持していた。高い防カビ性能を有する理由として、NT株の生産する有機酸等の抗真菌活性物質が推測されたが、今回の試験では明らかとならなかった。 | ||
| 索引語 | NT株;サワーブレッド;防カビ性能;乳酸菌;製糖工程;試験;NT;取得;使用;結果 | ||
| 引用文献数 | 13 | 登録日 | 2011年03月28日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||