製糖工程から分離した乳酸菌を用いたサワーブレッドの風味と防カビ性能

製糖工程から分離した乳酸菌を用いたサワーブレッドの風味と防カビ性能

レコードナンバー790586論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名仲田 弘明
長谷川 秀樹
櫻井 博章
田村 雅彦
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ57巻・ 2号, p.85-90(2010-02)ISSN1341027X
全文表示PDFファイル (957KB) 
抄録当社は北海道十勝管内に所在する芽室製糖所の製糖工程から、産業利用目的に有用な微生物の取得を行っている。製糖工程の温水浸出汁から取得された乳酸菌を使用し、独自の乳酸菌を用いてサワーブレッドの作製を試みた。取得された乳酸菌菌株NT株は、16S リボソームDNA配列に基づく相同性検索の結果、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)と同定された。本菌種は古来よりチーズやヨーグルトの製造等に用いられており、食経験のある菌種である。NT株を乳酸菌培地で培養し、得られた乳酸菌菌体液を使用して市販スターター(TKスターター)と同じ工程によりサワー種を作製した。製パンは、ストレート法食パンにサワー種を添加しサワーブレッドを焼成し、官能試験、有機酸抽出、香気成分分析、防カビ性能の試験を行い市販スターターサワーブレッドおよびサワー種無添加ブレッド(一般的な食パンに該当)と比較した。官能試験の結果、NT(NT株を使用したサワーブレッド)は強いチーズ臭のするサワーブレッドであった。NTについてGC-MSにより香気成分を分析したところ、チーズ臭はアセトイン、酪酸に由来するものと考えられた。また、防カビ試験の結果より、NTは市販スターターよりも高い防カビ性能を保持していた。高い防カビ性能を有する理由として、NT株の生産する有機酸等の抗真菌活性物質が推測されたが、今回の試験では明らかとならなかった。
索引語NT株;サワーブレッド;防カビ性能;乳酸菌;製糖工程;試験;NT;取得;使用;結果
引用文献数13
登録日2011年03月28日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat