奄美大島の伝統飲料「ミキ」の分析

奄美大島の伝統飲料「ミキ」の分析

レコードナンバー790801論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名久留 ひろみ
吉崎 由美子
玉置 尚徳
和田 浩二
伊藤 清
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ105巻・ 3号, p.167-174(2010-03)ISSN09147314
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抄録ミキの成分組成について測定を行った。その結果、仕込み後急速に流動性が増し、デンプンがマルトースに加水分解されることがわかった。本加水分解は、酵素に起因するものであるが、本酵素は生サツマイモ中に存在する、β-アミラーゼに由来するものであると推祭された。また、仕込み後急速に酸度が増しさわやかな風味が形成されたが、酸の組成としては乳酸と酢酸が主成分であった。また、乳酸については、約70%がD乳酸、約30%がL乳酸であることがわかった。エタノール分については、約1週間経過した後も1%未満であったので、酒類には該当しなかった。
索引語ミキ;乳酸;酵素;デンプン;マルトース;組成;奄美大島;伝統飲料;分析;酸
引用文献数13
登録日2011年03月28日
収録データベースJASI, AGROLib

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