IHおよびガス加熱における鍋内対流の可視化と定量化

IHおよびガス加熱における鍋内対流の可視化と定量化

レコードナンバー790814論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20014033NACSIS書誌IDAA12076107
著者名川上 春菜
鄧 傅宗
福岡 美香
酒井 昇
書誌名日本食品工学会誌 = Japan journal of food engineering
別誌名日本食品工学会誌
JSFE
発行元日本食品工学会
巻号,ページ11巻・ 1号, p.51-58(2010-03)ISSN13457942
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抄録調理において、流体の挙動は食品の品質に影響する。本研究では新しく開発したトレーサ粒子を用いて、IH加熱とガス加熱において、鍋内対流の可視化および定量化を行った。粒子径の大きなトレーサ粒子は流れに対する追従性が悪くなり、粒子径が小さいほど対流に及ぼす影響は少ないと考えられる。その反面、トレーサ粒子が小さすぎると、対流の観察に支障を生じてしまう恐れがあるが、チップ先端口1mm、粒径平均2.5mmの粒子は充分視認性もあることから、この粒子を使用した。トレーサ粒子を用いることで、水を対象としたときの鍋内対流の可視化を行うことができた。また、IH加熱とガス加熱において、鍋上部と鍋内の2方向からの撮影により、3次元でのトレーサ粒子の運動を定量化することができた。IH加熱とガス加熱で同量の熱量で加熱を行った場合、加熱初期ではガス加熱よりもIH加熱の方が、流速が大きかった。
索引語ガス加熱;トレーサ粒子;IH加熱;鍋内対流;対流;粒子;可視化;定量化;影響;粒子径
引用文献数7
登録日2011年06月16日
収録データベースJASI, AGROLib

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