廃鶏を用いた潰し肉の加熱ゲル物性

廃鶏を用いた潰し肉の加熱ゲル物性

レコードナンバー791401論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20038085NACSIS書誌IDAA12463034
著者名中村 靖人
長根 幸人
小野寺 陽子
山日 達道
書誌名青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告 = Report of Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center Food Research Institute
別誌名地方独立行政法人青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告
発行元青森県産業技術センター食品総合研究所
巻号,ページ1号, p.11-13(2010-03)ISSN21851913
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抄録1.廃鶏肉を裏ごし機を用いてすり身のような均一な状態にするのは困難であり、中間素材化のためにはミートチョッパーが有効であると考えられた。2.廃鶏潰し肉加熱ゲルは加水量が多くなるほど破断強度が低下したが、加水率30%程度であればゲルをもろくすることなく水のばしが可能であると思われた。3.加水率50%以内では加水の多少にかかわらず離水は加熱前の一割程度であり、実用上大差ないと思われた。4.加熱温度70℃〜90℃においては、10%加水区のゲルはいずれの温度でも破断強度に有意差がないが、加熱温度が高いほどゲルがもろくなることがうかがわれた。
索引語ゲル;破断強度;用いてすり身;低下した;多少;廃鶏;潰し肉;加熱ゲル物性;加水;温度
登録日2011年07月13日
収録データベースJASI, AGROLib

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