廃鶏を用いた潰し肉の加熱ゲル物性
廃鶏を用いた潰し肉の加熱ゲル物性
| レコードナンバー | 791401 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20038085 | NACSIS書誌ID | AA12463034 |
| 著者名 | 中村 靖人 長根 幸人 小野寺 陽子 山日 達道 | ||
| 書誌名 | 青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告 = Report of Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center Food Research Institute | ||
| 別誌名 | 地方独立行政法人青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告 | ||
| 発行元 | 青森県産業技術センター食品総合研究所 | ||
| 巻号,ページ | 1号, p.11-13(2010-03) | ISSN | 21851913 |
| 全文表示 | PDFファイル (204KB) | ||
| 抄録 | 1．廃鶏肉を裏ごし機を用いてすり身のような均一な状態にするのは困難であり、中間素材化のためにはミートチョッパーが有効であると考えられた。2．廃鶏潰し肉加熱ゲルは加水量が多くなるほど破断強度が低下したが、加水率30％程度であればゲルをもろくすることなく水のばしが可能であると思われた。3．加水率50％以内では加水の多少にかかわらず離水は加熱前の一割程度であり、実用上大差ないと思われた。4．加熱温度70℃〜90℃においては、10％加水区のゲルはいずれの温度でも破断強度に有意差がないが、加熱温度が高いほどゲルがもろくなることがうかがわれた。 | ||
| 索引語 | ゲル;破断強度;用いてすり身;低下した;多少;廃鶏;潰し肉;加熱ゲル物性;加水;温度 | 登録日 | 2011年07月13日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||