市販しょうゆの品質(36)

市販しょうゆの品質(36)

レコードナンバー791413論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20034070NACSIS書誌IDAA12170965
著者名吉川 茂利
戸井田 仁一
関崎 勝盛
岡村 ゆき子
近藤 君夫
書誌名長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center
発行元長野県工業技術総合センター
巻号,ページ4号, p.1-6(2010-03)ISSN18813119
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抄録長野県内で製造されているしょうゆと参考品として県外メーカーのしょうゆを収集し、成分分析と官能審査を行い、その実態を調査した結果、県内産のこいくちしょうゆは本醸造が多く、甘みの主体をなす直接還元糖は県外産と比べて多く、逆に全窒素は低い傾向にあった。食塩は、混合方式の市販品で県外産本醸造品と比べ、低い傾向が顕著であった。県内産うすくちしょうゆでは、県外産本醸造品と比べて食塩が低く、混合醸造または混合方式の市販品ではホルモール窒素が高いなどの特徴が認められた。しょうゆ品質に影響を及ぼす食塩、全窒素、ホルモール窒素、直糖、アルコール、pH、色度を説明変量として主成分分析した結果、県内産と県外産で分布する位置にそれぞれ特徴を認め、こいくちでは全窒素量、うすくちでは食塩量で分布位置が異なり、官能評価が良かったしょうゆの位置が確認できた。
索引語しょうゆ;食塩;県外産;県内産;全窒素;位置;結果;傾向;混合方式;県外産本醸造品
引用文献数2
登録日2011年07月26日
収録データベースJASI, AGROLib

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