市販しょうゆの品質（36）
市販しょうゆの品質（36）
| レコードナンバー | 791413 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20034070 | NACSIS書誌ID | AA12170965 |
| 著者名 | 吉川 茂利 戸井田 仁一 関崎 勝盛 岡村 ゆき子 近藤 君夫 | ||
| 書誌名 | 長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center | ||
| 発行元 | 長野県工業技術総合センター | ||
| 巻号,ページ | 4号, p.1-6(2010-03) | ISSN | 18813119 |
| 全文表示 | PDFファイル (321KB) | ||
| 抄録 | 長野県内で製造されているしょうゆと参考品として県外メーカーのしょうゆを収集し、成分分析と官能審査を行い、その実態を調査した結果、県内産のこいくちしょうゆは本醸造が多く、甘みの主体をなす直接還元糖は県外産と比べて多く、逆に全窒素は低い傾向にあった。食塩は、混合方式の市販品で県外産本醸造品と比べ、低い傾向が顕著であった。県内産うすくちしょうゆでは、県外産本醸造品と比べて食塩が低く、混合醸造または混合方式の市販品ではホルモール窒素が高いなどの特徴が認められた。しょうゆ品質に影響を及ぼす食塩、全窒素、ホルモール窒素、直糖、アルコール、pH、色度を説明変量として主成分分析した結果、県内産と県外産で分布する位置にそれぞれ特徴を認め、こいくちでは全窒素量、うすくちでは食塩量で分布位置が異なり、官能評価が良かったしょうゆの位置が確認できた。 | ||
| 索引語 | しょうゆ;食塩;県外産;県内産;全窒素;位置;結果;傾向;混合方式;県外産本醸造品 | ||
| 引用文献数 | 2 | 登録日 | 2011年07月26日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||