減圧濃縮で調製したアンズジャムの品質変化

減圧濃縮で調製したアンズジャムの品質変化

レコードナンバー791416論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20034070NACSIS書誌IDAA12170965
著者名栗林 剛
大澤 克己
大日方 洋
書誌名長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center
発行元長野県工業技術総合センター
巻号,ページ4号, p.16-19(2010-03)ISSN18813119
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抄録常圧濃縮または減圧濃縮でアンズジャムを調製し、常温または7℃で保存してDPPHラジカル消去能による抗酸化性、色調の経時変化を測定した。また、水溶性ペクチン、ヘキサメタリン酸可溶性ペクチン、塩酸可溶性ペクチン、水酸化カリウム可溶性ペクチンを分別定量して、ペクチン組成の変化を検討した。その結果、保存期間が長くなるほど、DPPHラジカル消去能による抗酸化性が減少した。また、7℃保存の方が常温保存よりも褐変が抑制され、L*、b*が高い値を示した。原料アンズは塩酸可溶性ペクチンが多いが、ジャム加工すると水溶性ペクチンが多くなることが認められた。
索引語ペクチン;可溶性;減圧濃縮;調製;アンズジャム;常温;DPPHラジカル消去能;抗酸化性;保存期間;褐変
引用文献数5
登録日2011年07月26日
収録データベースJASI, AGROLib

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