減圧濃縮で調製したアンズジャムの品質変化
減圧濃縮で調製したアンズジャムの品質変化
レコードナンバー | 791416 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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ALIS書誌ID | ZZ20034070 | NACSIS書誌ID | AA12170965 |
著者名 | 栗林 剛 大澤 克己 大日方 洋 | ||
書誌名 | 長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center | ||
発行元 | 長野県工業技術総合センター | ||
巻号,ページ | 4号, p.16-19(2010-03) | ISSN | 18813119 |
全文表示 | PDFファイル (198KB) | ||
抄録 | 常圧濃縮または減圧濃縮でアンズジャムを調製し、常温または7℃で保存してDPPHラジカル消去能による抗酸化性、色調の経時変化を測定した。また、水溶性ペクチン、ヘキサメタリン酸可溶性ペクチン、塩酸可溶性ペクチン、水酸化カリウム可溶性ペクチンを分別定量して、ペクチン組成の変化を検討した。その結果、保存期間が長くなるほど、DPPHラジカル消去能による抗酸化性が減少した。また、7℃保存の方が常温保存よりも褐変が抑制され、L*、b*が高い値を示した。原料アンズは塩酸可溶性ペクチンが多いが、ジャム加工すると水溶性ペクチンが多くなることが認められた。 | ||
索引語 | ペクチン;可溶性;減圧濃縮;調製;アンズジャム;常温;DPPHラジカル消去能;抗酸化性;保存期間;褐変 | ||
引用文献数 | 5 | 登録日 | 2011年07月26日 |
収録データベース | JASI, AGROLib |