減圧濃縮で調製したアンズジャムの品質変化

レコードナンバー	791416	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ20034070	NACSIS書誌ID	AA12170965
著者名	栗林剛大澤克己大日方洋
書誌名	長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center
発行元	長野県工業技術総合センター
巻号,ページ	4号, p.16-19(2010-03)	ISSN	18813119
全文表示	PDFファイル (198KB)
抄録	常圧濃縮または減圧濃縮でアンズジャムを調製し、常温または7℃で保存してDPPHラジカル消去能による抗酸化性、色調の経時変化を測定した。また、水溶性ペクチン、ヘキサメタリン酸可溶性ペクチン、塩酸可溶性ペクチン、水酸化カリウム可溶性ペクチンを分別定量して、ペクチン組成の変化を検討した。その結果、保存期間が長くなるほど、DPPHラジカル消去能による抗酸化性が減少した。また、7℃保存の方が常温保存よりも褐変が抑制され、L＊、b＊が高い値を示した。原料アンズは塩酸可溶性ペクチンが多いが、ジャム加工すると水溶性ペクチンが多くなることが認められた。
索引語	ペクチン;可溶性;減圧濃縮;調製;アンズジャム;常温;DPPHラジカル消去能;抗酸化性;保存期間;褐変
引用文献数	5
登録日	2011年07月26日
収録データベース	JASI, AGROLib