製粉方法の異なる米粉の特性と製パン性の関係

製粉方法の異なる米粉の特性と製パン性の関係

レコードナンバー791708論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005621NACSIS書誌IDAN00117854
著者名與座 宏一
松木 順子
岡留 博司
岡部 繭子
鈴木 啓太郎
奥西 智哉
北村 義明
堀金 彰
山田 純代
松倉 潮
書誌名食品総合研究所研究報告 = Report of National Food Research Institute
別誌名Rep. Nat'l Food Res. Inst
食総研報
発行元農林省食品総合研究所
巻号,ページ74号, p.37-44(2010-03)ISSN03019780
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抄録ハンマーミル、ピンミル、気流製粉機などを用いて10種類の製粉方法の異なる米粉を調製した。米粉80%、グルテン20%の割合で配合し、80%加水条件でストレート法によりワンローフ型パンの製パン試験を行い、米粉の特性との関連性を調べた。米粉の特性として、平均粒径は40.9~407.2μmであり、損傷デンプン含量は6.1~27.1%であった。また、米粉パンの比容積は1.98~3.82mL/gであった。損傷デンプンとパンの比容積の間には負の相関性(r=-0.670、p<0.05)がみられた。平均粒径と比容積との間には相関性がみられなかった。
索引語米粉;特性;比容積;製粉方法;平均粒径;損傷デンプン;パン;負の相関性;製パン性;関係
引用文献数28
登録日2011年07月26日
収録データベースJASI, AGROLib

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