カキ果実の加熱渋もどり抑制技術の開発

カキ果実の加熱渋もどり抑制技術の開発

レコードナンバー791979論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名後藤 裕子
渡部 修
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ57巻・ 5号, p.220-223(2010-05)ISSN1341027X
全文表示PDFファイル (234KB) 
抄録渋カキ果実は、アルコールや炭酸ガス等によって脱渋処理することにより、渋みが消失する。しかし、脱渋処理後に果実を加熱すると、再び渋くなる。この現象が渋カキの食品への加工を阻害している。本研究において、カキ‘会津身不知’果実に少量の分子量3000から5000のコラーゲンペプチドを加え、室温で混合することによって短時間でカキの昧を損ねずに脱渋する方法を開発した。また、この方法により加熱による渋もどりも抑制できることが明らかとなった。開発した技術によって、渋カキを様々な食品に利用できることの可能性が示唆された。
索引語果実;渋カキ;開発;加熱渋もどり抑制技術;カキ;食品;渋もどり;カキ果実;脱渋処理;加熱
引用文献数15
登録日2011年03月28日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat