皮を加工したたくあんの力学および咀嚼特性解析

皮を加工したたくあんの力学および咀嚼特性解析

レコードナンバー791981論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名大山 高裕
阿久津 智美
伊藤 和子
渡邊 恒夫
山﨑 公位
神山 かおる
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ57巻・ 6号, p.232-237(2010-06)ISSN1341027X
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抄録高齢者で咀嚼しにくいたくあんを試料として、皮の加工のもたらす力学特性、および咀嚼負担の変化を機器測定と咀嚼筋筋電位計測により検討した。機器による測定から、破断強度は各々の試料間で有意な差が認められ、皮切れ目で最も小さな値を示した。咀嚼筋筋電位計測の結果からは、若年者と高齢者の咀嚼の特徴の違いをみることができ、高齢者は、筋電位振幅、筋活動量の低さを咀嚼回数、咀嚼時間を増やして対応していると考えられた。加工方法の違いによる咀嚼負担の相違については、無加工のものと比較して皮無しで、咀嚼回数、咀嚼時間、筋活動時間、筋活動量が有意に小さな値を示し、今回の試料の中で最も咀嚼負担の少ない加工方法であると考えられた。皮に切れ目を入れたものも、無加工のものと比較して、筋電位振幅、筋活動時間、筋活動量で有意に小さな値を示したことから、咀嚼負担の軽減に効果があると推察された。また、世代と加工方法の交互作用が有意であった筋電位振幅について世代ごとの検討を行ったところ、高齢者では機器測定の破断荷重の測定結果と同様の序列を示し、両者に何らかの関係が推測される一方、若年者ではそのような傾向は見られず、加工の影響が咀嚼に与える影響には若年者と高齢者で違いがあることが推察された。
索引語高齢者;加工;咀嚼負担;皮;違い;咀嚼時間;筋活動時間;値;若年者;筋電位振幅
引用文献数24
登録日2011年05月18日
収録データベースJASI, AGROLib

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