卵白アルブミンの加圧変性によるゲル形成について

卵白アルブミンの加圧変性によるゲル形成について

レコードナンバー791987論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名三好 恵理奈
小関 泰平
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ57巻・ 6号, p.268-272(2010-06)ISSN1341027X
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抄録本研究ではOVAの加圧変性にともなうゲル形成実験をおこない、加圧処理により形成されたOVAゲルの特徴を加熱ゲルと比較することにより明らかにした。OVAは480MPa以上の加圧処理により変性するが、ゲルを形成するために必要なタンパク質濃度は7〜9%と高く、加熱処理による場合(3〜5%)の2倍程度のOVA濃度を必要とした。形成されたOVAの加圧ゲルは加熱ゲルよりも高い凝集性を示した。また、加圧OVAゲルの外観と硬さは、加熱OVAゲルとは異なり、変性条件(処理圧力)に依存していた。686MPaの処理により形成した加圧OVAゲルはやわらかく透明であったが、510MPaの処理では、686MPa処理による透明ゲルよりも明らかに硬い白濁ゲルを形成した。以上のことから、OVAの加圧ゲルは加熱ゲルとは大きく異なる特徴を示した。
索引語OVA;形成;処理;加熱ゲル;加圧変性;加圧処理;特徴;加圧ゲル;加圧OVAゲル;変性
引用文献数14
登録日2011年03月28日
収録データベースJASI, AGROLib

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