卵白アルブミンの加圧変性によるゲル形成について
卵白アルブミンの加圧変性によるゲル形成について
| レコードナンバー | 791987 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ00012295 | NACSIS書誌ID | AN10467499 |
| 著者名 | 三好 恵理奈 小関 泰平 | ||
| 書誌名 | 日本食品科学工学会誌 | ||
| 別誌名 | 日本食品科学工学会誌 | ||
| 発行元 | 日本食品科学工学会 | ||
| 巻号,ページ | 57巻・ 6号, p.268-272(2010-06) | ISSN | 1341027X |
| 全文表示 | PDFファイル (873KB) | ||
| 抄録 | 本研究ではOVAの加圧変性にともなうゲル形成実験をおこない、加圧処理により形成されたOVAゲルの特徴を加熱ゲルと比較することにより明らかにした。OVAは480MPa以上の加圧処理により変性するが、ゲルを形成するために必要なタンパク質濃度は7〜9％と高く、加熱処理による場合（3〜5％）の2倍程度のOVA濃度を必要とした。形成されたOVAの加圧ゲルは加熱ゲルよりも高い凝集性を示した。また、加圧OVAゲルの外観と硬さは、加熱OVAゲルとは異なり、変性条件（処理圧力）に依存していた。686MPaの処理により形成した加圧OVAゲルはやわらかく透明であったが、510MPaの処理では、686MPa処理による透明ゲルよりも明らかに硬い白濁ゲルを形成した。以上のことから、OVAの加圧ゲルは加熱ゲルとは大きく異なる特徴を示した。 | ||
| 索引語 | OVA;形成;処理;加熱ゲル;加圧変性;加圧処理;特徴;加圧ゲル;加圧OVAゲル;変性 | ||
| 引用文献数 | 14 | 登録日 | 2011年03月28日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||