‘田辺’ダイコン(Raphanus sativus L. cv. Tanabe)のたくあん漬けの特性

‘田辺’ダイコン(Raphanus sativus L. cv. Tanabe)のたくあん漬けの特性

レコードナンバー791989論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
論文副題「なにわの伝統野菜」の官能検査に関する研究
著者名嘉悦 佳子
山崎 基嘉
阿部 一博
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ36巻・ 3号, p.125-130(2010-05)ISSN13441213
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抄録近年、地場産野菜が注目されており、大阪府でも「なにわの伝統野菜」が注目されている。「なにわの伝統野菜」であり辛味が強い‘田辺’ダイコン(Raphanus sativus L. cv. Tanabe)をたくあん漬けに加工し、甘味の強い‘耐病総太り’ダイコンたくあん漬けに関して121人のパネルに対し官能検査を行い、属性と嗜好の関係について調査した。本研究所でパネル121人に対し食味検査を行った。たくあん漬けに対し商品価値があると答えた人は、‘田辺’ダイコンは45%、‘耐病総太り’ダイコンは91%という結果であり、甘味の強い‘耐病総太り’ダイコンに比べ、辛味の強い‘田辺’ダイコンは、全体的にみてたくあん漬けの商品価値が低かった。しかし、年齢別でみると、田辺大根に商品価値があると答えた人は、10歳と20歳代は25%で、30歳と40歳代は41%で、50歳と60歳代は57%と年齢が上がるにつれて嗜好が高まることが明確になった。また、性別でみると、男性は49%で、女性は37%であり、男性の嗜好が高いことが明らかとなった。特に、50歳と60歳代の男性は63%という結果で、嗜好がもっとも高かった。しかしながら、辛味の強さについては、ほかのパネルと同様のレベルに評価していたことから、男性で年齢が高くなるほうが、辛味を好む傾向がある可能性が示唆された。
索引語ダイコン;耐病総太り;辛味;田辺;たくあん漬け;Raphanus sativus;嗜好;男性;なにわ;伝統野菜
引用文献数17
登録日2011年07月26日
収録データベースJASI, AGROLib

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