ミルク成分によるカテキンの渋味抑制効果について

ミルク成分によるカテキンの渋味抑制効果について

レコードナンバー792118論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00014790NACSIS書誌IDAA11125739
著者名三浦 孝之
阿久澤 良造
書誌名ミルクサイエンス = Milk science
発行元日本酪農科学会
巻号,ページ59巻・ 1号, p.1-8(2010-04)ISSN13430289
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抄録ミルク成分によるカテキンの渋味抑制効果を採点法および2点試験法を用いて評価した。カテキン-ミルク成分混合試験区は6.26mg/mLカテキン溶液に対し、全乳、9%スキムミルク、4.5%ラクトースあるいは3.8%クリームを等量ずつ混合して調製した。これらのうち、ラクトース以外の試験区で46-58%の渋味減少効果が認められた。次にカテキン-ミルク成分混合試験区において遊離カテキンの量を高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を用いて測定した。試験区はカテキンに対し9%スキムミルク、4.5%ラクトースおよびホエイを混合し調製した。これら試験区を酸沈澱によって除たんぱくした後、得られた上清みに含まれる遊離カテキン量を測定した。スキムミルク混合試験区では遊離カテキンは約95%程度の減少を示したが、ラクトースおよびホエイ混合試験区では5-25%程度の減少であった。さらに、同モル濃度の各種カゼイン(α、β、κ)が遊離カテキン量へ及ぼす影響を調べたところ、β-カゼインが最も遊離カテキン量を減少させた(約35%減少)。これらの結果はカテキンの渋味はミルク成分によって抑制されることを示している。
索引語カテキン;ミルク成分;減少;遊離カテキン量;渋味抑制効果;遊離カテキン;ラクトース;スキムミルク;ミルク成分混合試験区;用いて評価した
引用文献数26
登録日2011年07月26日
収録データベースJASI, AGROLib

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