ブラックチョコレートの物理的評価
ブラックチョコレートの物理的評価
| レコードナンバー | 792206 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20022974 | NACSIS書誌ID | AA12123127 |
| 著者名 | 田村 匡嗣 小川 幸春 井川 憲明 | ||
| 書誌名 | 食と緑の科学 | ||
| 別誌名 | Hort research | ||
| 発行元 | 千葉大学園芸学部 | ||
| 巻号,ページ | 64号, p.19-23(2010-03) | ISSN | 18808824 |
| 全文表示 | PDFファイル (365KB) | ||
| 抄録 | ブラックチョコレート作製におけるより好ましいカカオバター量の割合や適切なヤシ油の添加割合を検討した。カカオバター量を調製した6条件（30.3から49.2％）、およびヤシ油を添加した2条件（0.5％、 1.0％）に対し粘度、破断エネルギ、色差の物理的測定と官能検査を行った。物理的測定の結果はカカオバター量の割合により大きく変化し、色彩に対する官能検査ではカカオバター量割合37.0％の試料が他と比較して有意に好まれた。口どけ、歯応えに対する官能試験の結果に顕著な差はみられなかったが、37.0％の試料が比較的好まれる傾向を示した。以上の結果を踏まえてカカオバター量割合37.0％の試料を基準にヤシ油の添加割合を変えて試料を試作した。ヤシ油添加試料の口どけ、歯応えに対する官能検査の結果に有意差はみられなかったが、口どけは添加量が多いほど好まれる傾向がみられた。色彩はヤシ油を添加した試料の方が有意に好まれた。以上より、ヤシ油はカカオバターの代用油脂となるだけではなく、0.5から1.0％程度添加することでチョコレートの食感を向上させ得ることが示唆された。 | ||
| 索引語 | ヤシ油;試料;結果;添加;カカオバター量;官能検査;口どけ;割合;添加割合;物理的測定 | ||
| 引用文献数 | 15 | 登録日 | 2011年07月26日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||