搗精および加熱が雑穀の機能性に及ぼす影響

搗精および加熱が雑穀の機能性に及ぼす影響

レコードナンバー792657論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20036495NACSIS書誌IDAA12400453
著者名野中 稔
水口 聡
書誌名愛媛県農林水産研究所企画環境部・農業研究部研究報告
別誌名愛媛県農林水産研究所研究報告(企画環境部・農業研究部)
Bulletin of the Ehime Research Insutitute of Agriculture, Forestry and Fisheries(Department of Planning and Environmet, Department of Agricultural Research)
愛媛農林水研研報
Bull. Ehime Res. Inst. Agric. Forest. Fish.
愛媛県農林水産研究所研究報告. 企画環境部・農業研究部)
発行元愛媛県農林水産研究所
巻号,ページ2号, p.37-42(2010-03)ISSN18837395
全文表示PDFファイル (354KB) 
抄録スローフード運動に代表される雑穀の持つ機能性について、加工調理段階での変化について解明するため、搗精および炊飯後のポリフェノール・脂質酸化抑制能・フィチン酸等機能性の変化について検討を行った。その結果、搗精処理によりポリフェノールは、シコクビエ、モチアワ、モチムギで減少したが、モチキビでは変化しなかった。脂質酸化抑制能はモチアワ、モチムギで減少したが、シコクビエ、モチキビは変化しなかった。加熱炊飯によりポリフェノールは、シコクビエで減少した。ラジカル消去能では変化がなかった。フィチン酸は玄米、モチキビ、モチムギで減少したが、他品目では変化がなかった。機能性は、品目で搗精および加熱処理により異なる変化を示すことが明らかになった。
索引語変化;搗精;シコクビエ;機能性;減少;ポリフェノール;ムギ;キビ;雑穀;アワ
引用文献数7
登録日2011年05月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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