生タラコの官能評価値と機器分析値への共分散構造分析の適用

生タラコの官能評価値と機器分析値への共分散構造分析の適用

レコードナンバー793126論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名上田 玲子
荒木 徹也
柴田 真理朗
相良 泰行
杉山 公教
千葉 智
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ57巻・ 8号, p.326-335(2010-08)ISSN1341027X
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抄録代表的な市販生タラコ18品目(n=576)の官能評価および機器分析データに共分散構造分析を適用した結果、「外観評価」、「味・風味・食感評価」および両者を統合した「総合評価」の3つの因果モデルが得られた。また、官能評価値と機器分析値との相互関連性を検討するためには、機器分析植にウェーバー・フェヒナーの法則を適用し、その対数値を共分散構造分析の入力変数とすることが有効であることが分かった。なお、連続尺度である線尺度を採用することにより、カイ二乗検定の植がより大きくなる傾向が見られた。「総合評価」の因果モデルから、生タラコのおいしさは「外観主観」「口当たり」「味付け」の3つの因子から構成されることが明らかとなった。また、喫食前を想定した「外観評価」の因果モデルからは、外観全体の選好度に「主観因子」が影響を及ぼすことが分かった。他方、喫食状態を想定した「味・風味・食感評価」の因果モデルからは、外観を除いた総合的な選好度に「タラコらしい風味」「口当たり」「味付け」の3つの因子が影響を及ぼすことが明らかとなった。
索引語生タラコ;因果モデル;共分散構造分析;適用;風味;官能評価値;機器分析値;味;因子;外観評価
引用文献数12
登録日2011年05月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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