淡口醤油中の塩味とだし風味の閾値およびかつおだしとの併用による塩味の増強

淡口醤油中の塩味とだし風味の閾値およびかつおだしとの併用による塩味の増強

レコードナンバー793127論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名小早川 知子
松尾 和吉
橋本 忠明
築山 良一
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ57巻・ 8号, p.336-345(2010-08)ISSN1341027X
全文表示PDFファイル (674KB) 
抄録淡口醤油パラドックスともいえる淡口醤油の調理特性をあきらかにするため、淡口醤油と濃口醤油での「塩味」「かつおだし風味」「煮干だし風味」「昆布だし風味」の閾値を2点識別試験片側検定にて比較した。さらに、醤油とかつおだしを組み合わせた時の減塩効果についてプロビット解析により検討を行い、以下の知見を得た。(1)「塩味」の閾値は喫食時を想定して設定した3種類(0.92%、1.28%、2.75%)すべての食塩濃度範囲で濃口醤油より淡口醤油の方が低いことが明らかとなった。(2)「かつおだし風味」「昆布だし風味」の閾値は、食塩水、濃口醤油よりも淡口醤油が低い結果となった。(3)「煮干だし風味」の閾値は、醤油使用量が多い5.6%濃口が最も低い結果となった。5%淡口醤油、5%濃口醤油の閾値に差は見られなかった。(4)0.90%食塩水と同等の塩味の強さと感じる等価食塩濃度は2%、3%、6%のかつおだし溶液それぞれ0.903%、0.894%、0.843%となり、だし濃度が高くなるほど塩味を強く感じる傾向を示したが、95%の信頼限界域から判断して、濃厚な6%かつおだしにのみ減塩効果が認められ、通常のだし濃度3%以下では減塩効果はなかった。(5)4%淡口醤油、4%濃口醤油そのものには減塩効果はなかった。(6)3%かつおだしと4%醤油を併用した場合の0.90%食塩水との等価食塩濃度は、淡口醤油の場合0.872%、濃口醤油の場合0.891%と共に減塩の傾向を示したが、95%信頼限界域から判断して淡口醤油の場合のみ有意な減塩効果が認められた。以上より、調理に淡口醤油を使うことは、目的とする塩味に調節し易く、且つ、だし風味を効かせた低塩料理につながることが強く示唆される結果となった。
索引語淡口醤油;塩味;閾値;食塩水;濃口醤油;減塩効果;かつおだし風味;煮干だし風味;昆布だし風味;醤油
引用文献数31
登録日2011年05月27日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat