富山県の自然界からの酒造用酵母分離とそれを利用した清酒の開発

レコードナンバー

793343

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20038722

NACSIS書誌ID

AA1248891X

本文言語

ja

著者名

中川 秀幸

誌名

富山県農林水産総合技術センター食品研究所研究報告 = Bulletin of the Food Research Institute, Toyama Prefectural Agricultural, Forestry and Fisheries Research Center

別誌名

Bull. TOYAMA Food Res. Inst. ; 富山食研研報

発行元

富山県農林水産総合技術センター

巻号ページ

1号,p.23-30(2010-03)

ISSN

21852367

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抄録

（1）高山植物、県花チューリップ、地域の花椿、海洋深層水など、県内の豊かな自然から酵母を採取した。（2）これらの中から、アルコール生成が高く、香味が良好などの清酒醸造に適した酵母を分離・選抜し、さらに官能評価等により、それぞれ1株ずつを実用化酵母として選定した。県内の酒造メーカーと協力し、これらの酵母を用いた香味が分離源およびその地域等のイメージにマッチした個性豊かな清酒を開発し、商品化した。（3）高山植物では、52試料から220株の酵母を分離し、これらの中から「タテヤマウツボグサ」を分離源とする1株を選定した。この酵母を用いて、高原をイメージした淡麗な味わいで軽快な吟醸香に優れた吟醸酒が製品化された。（4）チューリップ133種137検体からは、332株の酵母を分離し、品種「キャンドルライト」を分離源とする1株を選定した。この酵母を用いて、花の香りを持ち、日本酒のやわらかさと果実酒の爽やかな酸味を融合した純米吟醸酒が製品化された。（5）椿の花51種110検体から226株を分離し、「旭光」を分離源とする1株を選定した。この酵母を用いて、椿の花様の甘い香りを有する吟醸酒が製品化された。（6）海洋深層水200Lからは、4株を分離し、1株を選定した。この酵母を用いて、すっきりと辛口ながらも、ふわりとした独特の吟醸香で、これまでの花酵母にはみられない独特の香味を備えた純米吟醸酒が製品化された。

引用文献数

2

登録日

2011年5月27日

収録データベース

JASI ; AGROLib