富山県の自然界からの酒造用酵母分離とそれを利用した清酒の開発

富山県の自然界からの酒造用酵母分離とそれを利用した清酒の開発

レコードナンバー793343論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20038722NACSIS書誌IDAA1248891X
著者名中川 秀幸
書誌名富山県農林水産総合技術センター食品研究所研究報告 = Bulletin of the Food Research Institute, Toyama Prefectural Agricultural, Forestry and Fisheries Research Center
別誌名富山食研研報
Bull. TOYAMA Food Res. Inst.
発行元富山県農林水産総合技術センター
巻号,ページ1号, p.23-30(2010-03)ISSN21852367
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抄録(1)高山植物、県花チューリップ、地域の花椿、海洋深層水など、県内の豊かな自然から酵母を採取した。(2)これらの中から、アルコール生成が高く、香味が良好などの清酒醸造に適した酵母を分離・選抜し、さらに官能評価等により、それぞれ1株ずつを実用化酵母として選定した。県内の酒造メーカーと協力し、これらの酵母を用いた香味が分離源およびその地域等のイメージにマッチした個性豊かな清酒を開発し、商品化した。(3)高山植物では、52試料から220株の酵母を分離し、これらの中から「タテヤマウツボグサ」を分離源とする1株を選定した。この酵母を用いて、高原をイメージした淡麗な味わいで軽快な吟醸香に優れた吟醸酒が製品化された。(4)チューリップ133種137検体からは、332株の酵母を分離し、品種「キャンドルライト」を分離源とする1株を選定した。この酵母を用いて、花の香りを持ち、日本酒のやわらかさと果実酒の爽やかな酸味を融合した純米吟醸酒が製品化された。(5)椿の花51種110検体から226株を分離し、「旭光」を分離源とする1株を選定した。この酵母を用いて、椿の花様の甘い香りを有する吟醸酒が製品化された。(6)海洋深層水200Lからは、4株を分離し、1株を選定した。この酵母を用いて、すっきりと辛口ながらも、ふわりとした独特の吟醸香で、これまでの花酵母にはみられない独特の香味を備えた純米吟醸酒が製品化された。
索引語酵母;分離;選定;製品化;分離源;香味;清酒;開発;吟醸酒;椿
引用文献数2
登録日2011年05月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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