マダイミオシンの加熱ゲル形成に及ぼすグルコン酸塩の影響

マダイミオシンの加熱ゲル形成に及ぼすグルコン酸塩の影響

レコードナンバー810142論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名大井 淳史
田村 陽次郎
岡垣 壮
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ76巻・ 6号, p.1066-1072(2010-11)ISSN00215392
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抄録マダイミオシンの加熱ゲル形成に及ぼすグルコン酸塩の影響について検討した。グルコン酸塩存在下でミオシンを加熱すると,ゲルの網目構造の分散は緻密で均一となり,その破断強度は増加した。ミオシンの部分比容と断熱圧縮率は,グルコン酸塩存在下でミオシンの水和量が著しく増加することを示していた。また,グルコン酸塩の添加によってゲルの融解温度が特異的に高められることも明らかになった。以上のことから,グルコン酸塩はミオシン分子周辺の水和構造を変えることによってゲルの疎水結合を強めると示唆された。
索引語グルコン酸塩;グルコン酸塩存在下;ミオシン;ゲル;増加;マダイミオシン;部分比容;断熱圧縮率;水和量;以上
引用文献数21
登録日2012年12月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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