発酵中の魚醤油もろみの品質に及ぼす蒲鉾製造ロスの影響

発酵中の魚醤油もろみの品質に及ぼす蒲鉾製造ロスの影響

レコードナンバー810145論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名小善 圭一
高野 隆司
里見 正隆
高橋 努
舩津 保浩
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ76巻・ 6号, p.1083-1085(2010-11)ISSN00215392
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抄録蒲鉾製造ロス,ニギス魚肉およびその混合物を主原料とし,麹と乳酸菌を混合後,常温で発酵させて魚醤油を製造した。その結果,ロス単独と混合物を主原料としたもろみの発酵中の pH,全窒素分,Brix,遊離アミノ酸量,ヒスタミン(Hm)生成菌数および Hm 量の変動が,魚肉単独のもろみのそれらとは異なることが明らかとなった。また,それらは主原料であるロスの成分特性に起因していると考えられ,水産発酵食品の安全性に関わる Hm 生成にも影響を及ぼしている可能性が示唆された。
索引語主原料;混合物;もろみ;生成菌数;量;それら;ロス;発酵;製造;生成
引用文献数6
登録日2012年12月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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