熱安定性良好な熱変性ホエイタンパク質濃縮物の調製

熱安定性良好な熱変性ホエイタンパク質濃縮物の調製

レコードナンバー810814論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20014033NACSIS書誌IDAA12076107
著者名浅野 祐三
鈴木 学
荒瀬 寛
湯田 直樹
齋藤 仁志
岩附 慧二
書誌名日本食品工学会誌 = Japan journal of food engineering
別誌名日本食品工学会誌
JSFE
発行元日本食品工学会
巻号,ページ11巻・ 4号, p.215-219(2010-12)ISSN13457942
全文表示PDFファイル (2991KB) 
抄録乳の製造工程から生成するホエイタンパク質は,栄養価やアミノ酸組成が優れているにも拘らず,加熱によって変性し凝集やゲル化を生じるなどの理由で利用用途が限られてきた。そこで,熱安定性が良好なホエイタンパク質を開発するため,新規な技術である薄膜旋回型攪拌装置を用いて高せん断下でホエイタンパク質濃縮物を加熱変性させ,微粒子化した熱変性WPC粒子を調製することを検討した。本微粒子は,従来法の低せん断下で加熱変性させた後に高圧ホモジナイザなどで微粒子化したものよりも,水溶液中で明らかに再凝集し難く熱安定性に優れていた。この物性の違いについては,DSCによる分析からタンパク質の熱変性度の差ではないことが示唆された。一方,水中に分散している粒子のゼータ電位を測定したところ,高せん断加熱法で調製した微粒子と低せん断加熱法で調製した微粒子では,表面状態に違いがあることが示唆された。また,SEM観察においても同様の知見が得られ,物性の違いは生成された微粒子の構造に起因する可能性が示唆された。
索引語熱変性ホエイタンパク質濃縮物;調製
引用文献数12
登録日2012年12月06日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat