粥状に糊化処理した米を添加したパンの粘弾性および気泡構造

粥状に糊化処理した米を添加したパンの粘弾性および気泡構造

レコードナンバー811003論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名柴田 真理朗
杉山 純一
Tsai C.L.
蔦 瑞樹
藤田 かおり
粉川 美踏
荒木 徹也
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ58巻・ 5号, p.196-201(2011-05)ISSN1341027X
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抄録糊化させた米のパンの品質への影響を評価するため、小麦粉パン、米粉パンに加え、糊化させた米粉を添加したパン(糊化米粉パン)、お粥を加えたパン(お粥パン)を調製し、それぞれの形状、粘弾性係数、および気泡パラメータを計測した。(1)お粥パンが最も膨張し、糊化米粉パンも小麦粉と同等に膨張したことから、糊化処理した米の添加によってパンの膨張が促進されることが分かった。(2)糊化させた米を添加したパンは、小麦粉、米粉パンより粘弾性が低い、つまり柔らかいことがわかった。(3)4種類のパン試料の気泡構造は同一であったことから、粘弾性の差は気泡壁(固相)の違いに依るものと推察された。以上より、糊化処理をした米粉または米の配合が15%の場合、グルテンなどの品質改良剤や、特別な前処理なしで従来の小麦粉100%のパン、または米粉パンより膨張性が良く、柔らかい食感を持つパンを調製することが可能であることが確認された。
索引語粥状;糊化処理;米;添加;パン;粘弾性;気泡構造
引用文献数12
登録日2012年12月03日
収録データベースJASI, AGROLib

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