黒毛和種肥育牛の胸最長筋脂肪酸組成と枝肉、肉質形質及び食味性との関連

黒毛和種肥育牛の胸最長筋脂肪酸組成と枝肉、肉質形質及び食味性との関連

レコードナンバー811191論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00014792NACSIS書誌IDAN0007465X
著者名大友 良彦
小室 純也
須田 義人
鈴木 啓一
書誌名肉用牛研究会報
別誌名肉用牛研究会報
発行元肉用牛研究会
巻号,ページ90号, p.15-21(2011-01)ISSN03868419
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抄録黒毛和種肥育牛97頭の胸最長筋脂肪酸組成、枝肉、肉質形質に及ぼす性、肉質等級、肥育牛出荷地域、牛肉卸販売業者判定の影響を検討した。分散分析の結果、枝肉形質に関しては、性の効果と肉質等級の効果は有意だが、牛肉卸販売業者判定の効果は有意ではなかった。肉質形質に関しては、肉質等級、牛肉卸販売業者判定の効果が有意だった。特に、牛肉卸販売業者が肉質「良」と判定した肉は「悪」と判定した肉より「脂肪交雑」のBMSNo.、「肉の色沢」の光沢および「肉の締まり及びきめ」のきめが優れた。一方、脂肪酸組成については、肉質等級の効果は筋肉間脂肪と筋肉内のC18:2で有意であり、肉質等級の値が高くなるほどC18:2の割合が低下した。牛肉卸販売業者判定の効果は筋肉内脂肪のC16:1で有意であり、「良」が「悪」より割合が低かったが、C16:1割合と肉質等級との関連は認められなかった。モノ不飽和脂肪酸割合と融点がそれぞれ異なる牛肉の試食の結果、融点の異なる牛肉では違いが認められなかったが、モノ不飽和脂肪酸の高低では軟らかさと風味において有意な差が認められ高い方が優れた。
索引語黒毛和種肥育牛;胸最長筋脂肪酸組成;枝肉;肉質形質;食味性;関連
引用文献数14
登録日2012年12月03日
収録データベースJASI, AGROLib

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