すり身加熱ゲルの物性に及ぼすオカラ及び廃鶏潰し肉の影響

すり身加熱ゲルの物性に及ぼすオカラ及び廃鶏潰し肉の影響

レコードナンバー811234論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20038085NACSIS書誌IDAA12463034
著者名中村 靖人
長根 幸人
成田 清一
書誌名青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告 = Report of Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center Food Research Institute
別誌名地方独立行政法人青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告
発行元青森県産業技術センター食品総合研究所
巻号,ページ2号, p.40-43(2011-02)ISSN21851913
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抄録1.オカラ添加すり身加熱ゲルの物性は、10%添加区、20%添加区ともに一段加熱においては対照区と破断強度に大きな差はなかったが、二段加熱では大幅に低下していた。凹みはオカラの添加割合が増えるほど低下した。2.すり身に未処理のオカラを混合する場合には、5%程度を越えない量が望ましいと思われた。3.廃鶏肉潰し肉と40%加水すり身を同量混合した場合、30℃では「すわり」はみられず、座り加熱が長くなると物性が低下した。4.廃鶏肉潰し肉加熱ゲルで見られた離水は、魚肉すり身と混合することでほぼみられなくなった。5.加水すり身に廃鶏潰し肉を添加すると、35%添加では「すわり」がみられるが、同量以上になると二段加熱により破断強度が低下し、70%以上混合すると「すわり」はみられなくなった。さらに、廃鶏潰し肉の添加量が多いほど加熱ゲルはもろくなった。
索引語オカラ;すり身加熱ゲル;物性;廃鶏潰し肉;影響
引用文献数1
登録日2012年12月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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