水浸裂傷の発生要因の検討

水浸裂傷の発生要因の検討

レコードナンバー812385論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名佐藤 稔英
中山 繁喜
米倉 裕一
平野 高広
山口 佑子
遠山 良
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ106巻・ 2号, p.103-111(2011-02)ISSN09147314
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抄録Ⅰ. 水浸裂傷は米の部位による吸水速度差が異なるために発生する膨張差が応力となり発生することを明らかにした。これは白米が腹側に吸水しやすいため推察される。Ⅱ. 品温, 水温を変化させて白米水分と水浸裂傷の関係を検討した結果, いずれの温度帯でも白米水分11~13%の範囲で水侵裂傷率は最大となり, 白米水分が10%以下, もしくは14%以上で水侵裂傷の発生が抑えられることが判明した。また, 品温に関わらず水温が高い場合, 水浸裂傷が発生しやすいことが判明した。これは, 米の持つ物理的強度と吸水速度および吸水に伴う腹側・背側の膨張差に起因するものと考えられた。Ⅲ.県内酒造メーカーの枯らし場調査では, 大吟醸用白米の場合,温度・湿度ともに30~40日で枯らし場環境と平衡化した。しかし, 調査した5社のうち3社では白米水分11~13%の範囲であり,枯らしの効果は各社様々であるため, 各社毎での対応が必要であると考えられた。
索引語水浸裂傷;発生要因;検討;傷
引用文献数17
登録日2012年12月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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