「豆腐乳」の試作開発

「豆腐乳」の試作開発

レコードナンバー813410論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20024257NACSIS書誌IDAA1156024X
著者名佐々原 浩幸
香川 典子
井上 昌子
松尾 奈加子
書誌名研究報告
別誌名香川県産業技術センター研究報告
発行元香川県産業技術センター
巻号,ページ11号, p.65-67(2011-06)ISSN13465236
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抄録国産原料を用い豆腐乳の試作を行い,製造上の基礎的な知見を得た。製造工程における微生物汚染は麹由来のものであった。豆腐乳は麹菌酵素による豆腐組織の部分分解による食感の変化と原材料の分解にて生じる糖やアミノ酸の単純拡散により食味が構成されているものと考えられた。麹あるいは紅麹を用いても市販品の豆腐乳と遜色のない試作品が得られた。
索引語豆腐乳;試作開発
引用文献数1
登録日2012年12月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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