しょうゆ麹の品質向上に関する支援研究(3)

しょうゆ麹の品質向上に関する支援研究(3)

レコードナンバー813415論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20024257NACSIS書誌IDAA1156024X
論文副題しょうゆの香りに係わる酵素について
著者名木村 功
柴田 守隆
吉岡 直美
書誌名研究報告
別誌名香川県産業技術センター研究報告
発行元香川県産業技術センター
巻号,ページ11号, p.77-78(2011-06)ISSN13465236
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抄録しょうゆ麹から調整した粗酵素液を用いて,小麦フスマからフェルラ酸の生成に係わる酵素の性質を検討した。しょうゆ麹菌(Aspergillus sojae)のフェルラ酸生成酵素活性は,pH5.0,60℃で最大活性を示した。一方,本酵素活性は4℃で18時間保持した場合,pH4.0~pH8.0の範囲で安定であった。また粗酵素液を50℃で15分間保持した場合,活性の低下は認められなかった。さらに高濃度食塩存在下においても,フェルラ酸生成酵素活性は保持されていた。
索引語しょうゆ麹;品質向上;支援研究;しょうゆ;香り;酵素
引用文献数8
登録日2012年12月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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