フィッシュコラーゲンペプチドがコンニャクグルコマンナン-Kappa-カラギーナン混合ゲルのテクスチャーに及ぼす影響

フィッシュコラーゲンペプチドがコンニャクグルコマンナン-Kappa-カラギーナン混合ゲルのテクスチャーに及ぼす影響

レコードナンバー813560論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名加藤 愛
小谷 幸敏
島田 宏美
佐々木 朋子
早川 文代
神山 かおる
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ58巻・ 6号, p.252-258(2011-06)ISSN1341027X
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抄録テラピアのウロコから抽出した高分子量および低分子量の2種類のフィッシュコラーゲンペプチドやゼラチンを添加することによる、コンニャクグルコマンナンとK-カラギーナンの混合ゲルの物性に対する影響について検討するため、押し出し試験、動的粘弾性、咀嚼筋筋電位を測定した.フィッシュコラーゲンペプチドを添加したグルコマンナンとK-カラギーナン混合ゲルは、フィッシュコラーゲンペプチドの分子量に関係なく、添加量が終濃度0.8%未満であれば、ゲルの破断荷重は上昇し、終濃度0.8%になると、ゲルの破断荷重が減少した.また、ゼラチンを終濃度0.8%添加したゲルは、破断荷重、破断歪率は高いが、ゲルの融解点が低下した.押し出し試験において、唯一壊れやすい性質を示した高分子量のフィッシュコラーゲンペプチドを終濃度0.8%になるように添加したゲルのみ、咀嚼筋筋電位で有意に低い値を示した.以上により、グルコマンナンとK-カラギーナンの混合系に、高分子量のフィッシュコラーゲンペプチドを添加することにより、口腔内で融けることはないが咀嚼しやすいゲル、ゼラチンを添加することにより口腔内で融け出しやすいゲルを調製できることが示唆された.
索引語フィッシュコラーゲンペプチド;コンニャクグルコマンナン;カラギーナン混合ゲル;テクスチャー;影響
引用文献数41
登録日2012年12月03日
収録データベースJASI, AGROLib

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