塩漬条件が凍結解凍したマアジ肉の離水に及ぼす影響

塩漬条件が凍結解凍したマアジ肉の離水に及ぼす影響

レコードナンバー813587論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名一崎 絵理香
桑原 浩一
岡本 昭
岡﨑 惠美子
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ77巻・ 1号, p.89-93(2011-01)ISSN00215392
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抄録即殺直後のマアジを用いて,塩漬条件が塩漬魚肉を凍結解凍した際に生じる離水に及ぼす影響を検討した。浸漬液のNaCl濃度が0.5M以上で離水率の増加は認められず,少なくとも魚肉中のNaCl濃度が0.25mol/kg以上になると,離水率は水分に影響されず一定の低い値を示した。筋肉ホモジネートにおいて,筋原線維タンパク質(Mf)の溶解と保水力の上昇とが認められたNaCl濃度は,0.2~0.4M付近と一致していた。以上より,NaClによるMfの溶解作用が魚肉の保水力を向上させ,離水を抑制していることが示唆された。
索引語塩漬条件;凍結解凍;マアジ肉;離水;影響
引用文献数10
登録日2012年12月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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