塩漬条件が凍結解凍したマアジ肉の離水に及ぼす影響

レコードナンバー	813587	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ20005660	NACSIS書誌ID	AN00193422
著者名	一崎絵理香桑原浩一岡本昭岡﨑惠美子
書誌名	日本水産學會誌
別誌名	Nippon suisan gakkaishi NSUGAF 日本水産学会誌
発行元	日本水産學會
巻号,ページ	77巻・ 1号, p.89-93(2011-01)	ISSN	00215392
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抄録	即殺直後のマアジを用いて，塩漬条件が塩漬魚肉を凍結解凍した際に生じる離水に及ぼす影響を検討した。浸漬液のNaCl濃度が0.5M以上で離水率の増加は認められず，少なくとも魚肉中のNaCl濃度が0.25mol/kg以上になると，離水率は水分に影響されず一定の低い値を示した。筋肉ホモジネートにおいて，筋原線維タンパク質（Mf）の溶解と保水力の上昇とが認められたNaCl濃度は，0.2～0.4M付近と一致していた。以上より，NaClによるMfの溶解作用が魚肉の保水力を向上させ，離水を抑制していることが示唆された。
索引語	塩漬条件;凍結解凍;マアジ肉;離水;影響
引用文献数	10
登録日	2012年12月06日
収録データベース	JASI, AGROLib