サンマ肉貯蔵中の酸素ガスによるトリメチルアミン-N-オキシドの分解抑制

サンマ肉貯蔵中の酸素ガスによるトリメチルアミン-N-オキシドの分解抑制

レコードナンバー813829論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名佐藤 渡
志子田 立平
埜澤 尚範
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ77巻・ 4号, p.665-673(2011-07)ISSN00215392
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抄録サンマの高鮮度維持を企図し,魚の生臭みや品質低下の原因となるトリメチルアミン-N-オキシド(TMAO)分解物の生成抑制方法を検討した。その結果,サンマを漁獲後ただちに海水氷に浸漬貯蔵すると分解物の生成が低く,さらにサンマ肉を酸素ガス下,5℃で貯蔵すると,窒素ガス下に比べ保蔵中のトリメチルアミンおよびジメチルアミンの生成を抑制することができた。また,事前に1日酸素ガス処理をしてから冷凍貯蔵した場合も,血合筋で分解物の生成が低く,酸素ガスによるTMAO分解物生成抑制効果が示された。
索引語トリメチルアミン;N-オキシド;酸素ガス;分解抑制;オキシド
引用文献数36
登録日2012年12月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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