甘みと硬さによるネギのおいしさ評価

甘みと硬さによるネギのおいしさ評価

レコードナンバー814106論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00011674NACSIS書誌IDAN10419066
著者名池羽 智子
貝塚 隆史
鹿島 恭子
書誌名茨城県農業総合センター園芸研究所研究報告 = Bulletin of the Horticultural Institute, Ibaraki Agricultural Center
発行元茨城県農業総合センター園芸研究所
巻号,ページ18号, p.31-40(2011-03)ISSN09194975
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抄録1.ネギの「甘さ」は、生ネギの還元糖含量(ブドウ糖+果糖)で評価すると食味評価との相関が高かった。還元糖が100g当たり4.0~5.0g含まれると甘みの評価が高くなり、5.0を超えると「とても甘い」と評価された。2.還元糖含量はRQフレックスのグルコース試験紙により簡易に分析でき、還元糖含量(g/100g)=1.218×RQフレックス測定値(g/100g)+1.535の式で推測できた。Brix糖度はネギの還元糖含量と相関が低く、ネギの甘さの評価には適さない。3.ネギの「軟らかさ」はクリープメーターの破断強度で評価でき、1,000g以下だと「軟らかい」、1,000~1,400gで「普通」、1,400g以上だと「硬い」と評価された。4.ネギの「軟らかさ」は土壌水分の影響を大きく受け、潅水により破断強度が減少した。収穫適期後の在圃期間が長くなると、甘みは増すが、硬くなる傾向が認められた。5.ネギは収穫後の日数が経つにつれて、また、保管温度が高いほど硬くなりやすいため、低温を保ち、できるだけ早く出荷・流通させる必要がある。
索引語甘み;硬さ;ネギ;おいしさ評価
引用文献数8
登録日2012年12月03日
収録データベースJASI, AGROLib

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