生もと酒母における苦味ペプチドの動向

生もと酒母における苦味ペプチドの動向

レコードナンバー814667論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名伊藤 一成
福崎 智司
産本 弘之
三宅 剛史
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ106巻・ 10号, p.687-693(2011-10)ISSN09147314
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抄録我々は,生もとの小仕込み試験を行い, そこに含まれるオリゴペプチド成分について速醸もとと比較し解析を行った。その結果,生もとでは苦味ペプチドを含む全オリゴペプチドが速やかに減少するのに対し,速醸もとでは多くの苦味ペプチドが残存することを見いだした。こうしたオリゴペプチド成分の動向には酵母は関与しておらず,完成時の苦味ペプチド含量が麹歩合による顕著な影響を受けたことから,麹由来の酵素による苦味ペプチドの分解様式が生もとと速醸もとで異なっていると思われた。
索引語生もと酒母;苦味ペプチド;動向
引用文献数18
登録日2012年12月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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