生もと酒母における苦味ペプチドの動向

レコードナンバー	814667	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ00020787	NACSIS書誌ID	AN10034389
著者名	伊藤一成福崎智司産本弘之三宅剛史
書誌名	日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元	日本醸造協会
巻号,ページ	106巻・ 10号, p.687-693(2011-10)	ISSN	09147314
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抄録	我々は，生もとの小仕込み試験を行い, そこに含まれるオリゴペプチド成分について速醸もとと比較し解析を行った。その結果，生もとでは苦味ペプチドを含む全オリゴペプチドが速やかに減少するのに対し，速醸もとでは多くの苦味ペプチドが残存することを見いだした。こうしたオリゴペプチド成分の動向には酵母は関与しておらず，完成時の苦味ペプチド含量が麹歩合による顕著な影響を受けたことから，麹由来の酵素による苦味ペプチドの分解様式が生もとと速醸もとで異なっていると思われた。
索引語	生もと酒母;苦味ペプチド;動向
引用文献数	18
登録日	2012年12月06日
収録データベース	JASI, AGROLib