酒母製造に利用可能な乳酸菌の選抜

酒母製造に利用可能な乳酸菌の選抜

レコードナンバー814684論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20036264NACSIS書誌IDAA12389893
著者名藤原 朋子
藤井 一嘉
外薗 寛郎
書誌名広島県立総合技術研究所食品工業技術センター研究報告 = Bulletin of Hiroshima Prefectural Technology Research Institute Food Technology Research Center
別誌名広島県立総合技術研究所食品工業技術センター研究報告
発行元広島県立総合技術研究所食品工業技術センター
巻号,ページ26号, p.7-16(2011-03)ISSN18838324
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抄録速醸?系酒母製造における乳酸添加の代わりに利用可能な乳酸菌株を選抜する目的で,当センタ一保有の乳酸菌103株について, 4種類の培地での生育性による選抜と,選抜した乳酸菌株を用いた酒母作製試験および清酒小仕込試験により,酒母としての適格性と製成酒の成分を評価した. 麹汁成分で生育可能,アルコール10%で生育不能,濃糖グルコース20%で生育可能,麹汁のみで培養可能の4条件を満たす株として15株を選抜した. 乳駿菌を先に増殖させた後に酵母を添加する20℃での酒母製造法で, Lactobacillus 属5株,すなわち,L. sakei NBRC3541株,L. curvatus B1株, L. brevis021101A株, L. manihotivorans LMG18011株および L. plantarum 011029A株を選抜した. 乳酸菌と酵母を同時に添加する方法で, 1株,Leuconostoc mesenteroidesA2株を選抜し,速醸?系酒母製造方法と同等の酒母およびこれによる製成酒の製造が可能であった。
索引語酒母製造;乳酸菌;選抜
引用文献数14
登録日2012年12月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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