野菜飲料の有機酸の静菌効果および官能評価

野菜飲料の有機酸の静菌効果および官能評価

レコードナンバー815119論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名林 宣明
加藤 一郎
沢村 信一
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ58巻・ 10号, p.490-495(2011-10)ISSN1341027X
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抄録pH4.6未満での酸性飲料の製造工程における安全性を有機酸によって確保することを目的として、有機酸濃度とpHに対する有機酸の静菌効果の関係を調べた.その結果、培地中において、pH4.6ではクエン酸80mM、酢酸40mM、乳酸40mM以上添加した場合に静菌効果が見られた.pH4.4ではクエン酸40mM、酢酸20mM、乳酸5mM以上添加した場合に静菌効果が見られた.pH4.2では試験した有機酸全て5mM以上添加した場合に静菌効果が見られた.次に野菜汁中において、クエン酸はpH4.6では80mM存在下でも静菌効果は見られず、pH4.4では40mM存在下、pH4.2では20mM存在下で静菌効果が見られた.市販野菜飲料中において、有機酸無添加の場合、市販野菜飲料AおよびBそれぞれpH4.0~4.4、pH4.3~4.6の全てで静菌効果が見られた.またpH4.2の場合、クエン酸20mM以上存在下、乳酸5mM以上存在下では静菌効果が見られた.官能試験の結果、野菜飲料から酸味が無くなるとおいしいと感じなくなるため、pH無調製の野菜飲料にクエン酸を20mM程度含むように添加したものが適度に酸味を感じ、評価が高い結果となった.
索引語野菜飲料;有機酸;静菌効果;官能評価
引用文献数10
登録日2012年12月03日
収録データベースJASI, AGROLib

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