新鮮野菜および調理野菜の食する時点におけるビタミンC量

レコードナンバー	815121	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ00012295	NACSIS書誌ID	AN10467499
著者名	大羽和子渡邉章子開元裕美戸本綾子森山三千江
書誌名	日本食品科学工学会誌
別誌名	日本食品科学工学会誌
発行元	日本食品科学工学会
巻号,ページ	58巻・ 10号, p.499-504(2011-10)	ISSN	1341027X
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抄録	（1）15種類の新鮮野菜のビタミンC（VCと略）量を、正確に分析定量できるHPLCポストカラム誘導体法で測定した．その結果、総VC量に占めるアスコルビン酸（AsAと略）の割合を平均すると92.8％であった．（2）野菜（15種）の調理直後の総VCの残存率は茹で調理品より、炒め・揚げ調理品の方が高かったが、酸化型VC（DHA）の割合も後者で高かった．24時間冷蔵後のAsA残存率の平均値は茹で調理品の方が高い傾向にあった．したがって、調理野菜からVCを効率よく摂るためには、調理直後に食する場合は炒め調理法が、時間をおいて食する場合は煮（茹で）調理法が好ましいといえる．（3）市販惣菜（8品）の総VC量は調理直後の値の半分以下であり、AsA量は約1／4と著しく少なかった．
索引語	新鮮野菜;調理野菜;ビタミンC量
引用文献数	17
登録日	2012年12月03日
収録データベース	JASI, AGROLib