新鮮野菜および調理野菜の食する時点におけるビタミンC量

新鮮野菜および調理野菜の食する時点におけるビタミンC量

レコードナンバー815121論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名大羽 和子
渡邉 章子
開元 裕美
戸本 綾子
森山 三千江
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ58巻・ 10号, p.499-504(2011-10)ISSN1341027X
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抄録(1)15種類の新鮮野菜のビタミンC(VCと略)量を、正確に分析定量できるHPLCポストカラム誘導体法で測定した.その結果、総VC量に占めるアスコルビン酸(AsAと略)の割合を平均すると92.8%であった.(2)野菜(15種)の調理直後の総VCの残存率は茹で調理品より、炒め・揚げ調理品の方が高かったが、酸化型VC(DHA)の割合も後者で高かった.24時間冷蔵後のAsA残存率の平均値は茹で調理品の方が高い傾向にあった.したがって、調理野菜からVCを効率よく摂るためには、調理直後に食する場合は炒め調理法が、時間をおいて食する場合は煮(茹で)調理法が好ましいといえる.(3)市販惣菜(8品)の総VC量は調理直後の値の半分以下であり、AsA量は約1/4と著しく少なかった.
索引語新鮮野菜;調理野菜;ビタミンC量
引用文献数17
登録日2012年12月03日
収録データベースJASI, AGROLib

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