新鮮野菜および調理野菜の食する時点におけるビタミンC量
新鮮野菜および調理野菜の食する時点におけるビタミンC量
レコードナンバー | 815121 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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ALIS書誌ID | ZZ00012295 | NACSIS書誌ID | AN10467499 |
著者名 | 大羽 和子 渡邉 章子 開元 裕美 戸本 綾子 森山 三千江 | ||
書誌名 | 日本食品科学工学会誌 | ||
別誌名 | 日本食品科学工学会誌 | ||
発行元 | 日本食品科学工学会 | ||
巻号,ページ | 58巻・ 10号, p.499-504(2011-10) | ISSN | 1341027X |
全文表示 | PDFファイル (515KB) | ||
抄録 | (1)15種類の新鮮野菜のビタミンC(VCと略)量を、正確に分析定量できるHPLCポストカラム誘導体法で測定した.その結果、総VC量に占めるアスコルビン酸(AsAと略)の割合を平均すると92.8%であった.(2)野菜(15種)の調理直後の総VCの残存率は茹で調理品より、炒め・揚げ調理品の方が高かったが、酸化型VC(DHA)の割合も後者で高かった.24時間冷蔵後のAsA残存率の平均値は茹で調理品の方が高い傾向にあった.したがって、調理野菜からVCを効率よく摂るためには、調理直後に食する場合は炒め調理法が、時間をおいて食する場合は煮(茹で)調理法が好ましいといえる.(3)市販惣菜(8品)の総VC量は調理直後の値の半分以下であり、AsA量は約1/4と著しく少なかった. | ||
索引語 | 新鮮野菜;調理野菜;ビタミンC量 | ||
引用文献数 | 17 | 登録日 | 2012年12月03日 |
収録データベース | JASI, AGROLib |