清酒もろみへの糖添加を利用した新規酒造技術の検討

清酒もろみへの糖添加を利用した新規酒造技術の検討

レコードナンバー830368論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20039226NACSIS書誌IDAA12503864
著者名大野 剛
Takahashi H.
Sugimoto H.
Taguchi T.
書誌名秋田県総合食品研究センター報告 = Bulletin of the Akita Research Institute of Food and Brewing
発行元秋田県総合食品研究センター
巻号,ページ13号, p.17-23(2011-12)ISSN21856699
全文表示PDFファイル (469KB) 
抄録平成15年の酒税法改正により清酒もろみへ添加した糖類の発酵が可能になったので、これを利用した新規酒造技術を検討した。清酒もろみへの糖添加の清酒成分への影響について検討を行った結果、以下の特徴が認められた。清酒もろみへの糖添加発酵により、酢酸イソアミルの生成は増加、カプロン酸エチルは減少する傾向であった。酸度は増加したが、アミノ酸度は低下した。粉末水飴による一部代替使用により、酸度の増加は抑えられた。吟醸酒のような特徴をもった酒類の製造のためには、香りの生成と酸味のバランスから、エステル高生成酵母を使用することが有効であった。以上の知見から、清酒もろみへの糖添加によって、フルーティで酸味がありアミノ酸度の低い清酒の製造が可能と考えられた。
索引語清酒もろみ;糖添加;検討;増加;利用;新規酒造技術;酸度;生成;特徴;製造
引用文献数8
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat