味覚センサー(感性評価解析装置)によるみそ,しょうゆの評価

レコードナンバー	830373	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ20034070	NACSIS書誌ID	AA12170965
著者名	戸井田仁一蟻川幸彦
書誌名	長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center
発行元	長野県工業技術総合センター
巻号,ページ	6号, p.159-162(2011-10)	ISSN	18813119
全文表示	PDFファイル (259KB)
抄録	製品開発,品質管理等への利用を見据え,味覚センサー(感性評価装置)によりみそ,しょうゆを評価した。だし入りみそ,みそ玉みそ,低塩みそといった特徴的なみそは特徴が捉えられた。みそは熟成に伴い酸味センサーの値は増加したが,pH低下の影響を受け,旨味の値は分析値や官能評価とは逆に減少した。しょうゆは塩味,苦味センサーによる評価では,比較的特徴をよく捉えられた。こいくちしょうゆは,旨味の値によって製造方式別に大別できる分布をしていた。
索引語	みそ;評価;しょうゆ;値;味覚センサー;特徴;旨味;こいくちしょうゆ;感性評価解析装置;製品開発
引用文献数	4
登録日	2013年10月08日
収録データベース	JASI, AGROLib