凍結処理による豆乳凝固に関する研究
凍結処理による豆乳凝固に関する研究
| レコードナンバー | 830375 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20034070 | NACSIS書誌ID | AA12170965 |
| 著者名 | 金子 昌二 大日方 洋 | ||
| 書誌名 | 長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center | ||
| 発行元 | 長野県工業技術総合センター | ||
| 巻号,ページ | 6号, p.166-169(2011-10) | ISSN | 18813119 |
| 全文表示 | PDFファイル (2754KB) | ||
| 抄録 | 豆乳の凍結凝固について検討した。その結果,豆乳に豆腐用凝固剤の塩化マグネシウムや塩化カルシウムを凍結処理前に全体がゲル化しない濃度で豆乳に添加し,一旦加熱処理を行った後で1日～数日間の凍結を行い,その凍結物を解凍することによって,外観が溶き卵状でソフトな湯葉様物性を有する特徴的な豆乳凝固物が得られた。また、凝固剤添加により凍結凝固物の煮沸加熱による溶解は起こりにくくなった。凝固物は成型処理も可能で木綿豆腐様な食品の製造ができた。 | ||
| 索引語 | 豆乳;凝固物;凍結処理;豆乳凝固;研究;凍結;Study;Soymilk;Coagulation;Freezing | ||
| 引用文献数 | 7 | 登録日 | 2013年10月08日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||