凍結処理による豆乳凝固に関する研究

凍結処理による豆乳凝固に関する研究

レコードナンバー830375論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20034070NACSIS書誌IDAA12170965
著者名金子 昌二
大日方 洋
書誌名長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center
発行元長野県工業技術総合センター
巻号,ページ6号, p.166-169(2011-10)ISSN18813119
全文表示PDFファイル (2754KB) 
抄録豆乳の凍結凝固について検討した。その結果,豆乳に豆腐用凝固剤の塩化マグネシウムや塩化カルシウムを凍結処理前に全体がゲル化しない濃度で豆乳に添加し,一旦加熱処理を行った後で1日~数日間の凍結を行い,その凍結物を解凍することによって,外観が溶き卵状でソフトな湯葉様物性を有する特徴的な豆乳凝固物が得られた。また、凝固剤添加により凍結凝固物の煮沸加熱による溶解は起こりにくくなった。凝固物は成型処理も可能で木綿豆腐様な食品の製造ができた。
索引語豆乳;凝固物;凍結処理;豆乳凝固;研究;凍結;Study;Soymilk;Coagulation;Freezing
引用文献数7
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat