Aspergillus saitoiを用いた小豆麹の調製について

Aspergillus saitoiを用いた小豆麹の調製について

レコードナンバー830530論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20009478NACSIS書誌IDAA11825741
著者名山本 晃司
伊藤 彰敏
北本 則行
下末 祥代
杉山 友理恵
井上 五郎
野田 廣
書誌名愛知県産業技術研究所研究報告
別誌名愛知県産業技術研究所研究報告
発行元愛知県産業技術研究所
巻号,ページ10号, p.74-77(2011-12)ISSN13479296
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抄録小豆を利用した新たな食品の開発を目的として、小豆を黒麹菌で発酵した小豆麹の調製を行った。小豆麹の胞子形成抑制、酵素活性、遊離アミノ酸、クエン酸、ブドウ糖を指標に製麹条件を検討した。その結果、小豆を黒麹菌で30℃あるいは35℃で30時間通気製麹した後に密閉環境にて15~29時間(合計45~69時間)製麹することで、胞子形成を抑制した小豆麹を調製できた。小豆麹は、遊離アミノ酸を多く含み、クエン酸による酸味と併せて発酵による特徴ある風味を有していた。
索引語小豆麹;調製;小豆;Aspergillus;黒麹菌;発酵;クエン酸;遊離アミノ酸;胞子形成抑制;酵素活性
引用文献数5
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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