クロマグロの鮮度変化
クロマグロの鮮度変化
| レコードナンバー | 830978 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20038085 | NACSIS書誌ID | AA12463034 |
| 著者名 | 白板 孝朗 角 勇悦 松原 久 | ||
| 書誌名 | 青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告 = Report of Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center Food Research Institute | ||
| 別誌名 | 地方独立行政法人青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告 | ||
| 発行元 | 青森県産業技術センター食品総合研究所 | ||
| 巻号,ページ | 3号, p.21-24(2012-02) | ISSN | 21851913 |
| 全文表示 | PDFファイル (196KB) | ||
| 抄録 | 1. クロマグロ背部普通肉の一般成分は、水分73.01%±0.24%、粗タンパク質24.09±0.47%、粗脂肪1.69±0.61%、粗灰分1.32±0.03%であった。2. 水揚げ直後のK値が高いと、貯蔵中におけるK値が高く推移する傾向がみられた。3. 水揚げ直後のATP関連物質中に占めるIMP割合は1尾を除いて88.9%、89.4%、90.6%と既に最大値を示しており、3℃で120時間貯蔵後は70%前後となっていた。4. 遊離アミノ酸はヒスチジンが全体の79%を占め、次いでアンセリンが16%と、この2種で94%を占めた。貯蔵中にタウリンの著しい増加が認められた。 | ||
| 索引語 | クロマグロ;K値;61%;鮮度変化;クロマグロ背部普通肉;一般成分;推移;傾向;IMP割合;最大値 | 登録日 | 2013年10月08日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||