クロマグロの鮮度変化

クロマグロの鮮度変化

レコードナンバー830978論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20038085NACSIS書誌IDAA12463034
著者名白板 孝朗
角 勇悦
松原 久
書誌名青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告 = Report of Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center Food Research Institute
別誌名地方独立行政法人青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告
発行元青森県産業技術センター食品総合研究所
巻号,ページ3号, p.21-24(2012-02)ISSN21851913
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抄録1. クロマグロ背部普通肉の一般成分は、水分73.01%±0.24%、粗タンパク質24.09±0.47%、粗脂肪1.69±0.61%、粗灰分1.32±0.03%であった。2. 水揚げ直後のK値が高いと、貯蔵中におけるK値が高く推移する傾向がみられた。3. 水揚げ直後のATP関連物質中に占めるIMP割合は1尾を除いて88.9%、89.4%、90.6%と既に最大値を示しており、3℃で120時間貯蔵後は70%前後となっていた。4. 遊離アミノ酸はヒスチジンが全体の79%を占め、次いでアンセリンが16%と、この2種で94%を占めた。貯蔵中にタウリンの著しい増加が認められた。
索引語クロマグロ;K値;61%;鮮度変化;クロマグロ背部普通肉;一般成分;推移;傾向;IMP割合;最大値
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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