粒度の異なる抹茶の起泡性と泡沫径

粒度の異なる抹茶の起泡性と泡沫径

レコードナンバー831266論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名沢村 信一
一谷 正己
池田 博子
園田 純子
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ59巻・ 3号, p.109-114(2012-03)ISSN1341027X
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抄録粉砕方法と粒度の異なる抹茶を用いて起泡試験を行い,起泡性,安定性および画像処理によって泡沫径,抹茶粒子の泡沫における局在を調べた。(1)抹茶の起泡性は,茶葉サポニンなどの可溶性成分による一定量の起泡と,抹茶が微細なことによって粒子数が増加し,その粒子数の指数と相関した起泡が合わさったものであることが示唆された。(2)抹茶泡沫の安定性は,排液量比率,安定性,泡沫の薄膜化率および抹茶懸濁液の粘度の項目で評価した。これらのいずれの項目においても,規則性が認められず一定の値を示し,試験に供した粉砕方法や粒度あるいは抹茶濃度に関わらず安定性に差異が確認されなかったが,脂質などの成分の関与が示唆された。(3)抹茶泡沫を泡沫の上面から画像を撮ることによって評価した。粉砕方法や粒度の異なる抹茶において,泡沫径を体積基準で表したこと,および泡沫を上面から撮ったことで,径の大きな泡の影響が大きいため起泡直後および起泡10分後の泡沫径に差が認められなかった。抹茶粒子の泡沫における局在は,泡膜内面に沿って存在していることを確認した。
索引語抹茶;泡沫;粒度;起泡性;項目;安定性;泡沫径;粉砕;方法;成分
引用文献数10
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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